溫柔之必要 ・ 肯定之必要

        2013.06.02    自家做的小漢堡排

如何在家也能做健康簡單又專業的漢堡排～！？
所謂簡單又專業是指
想吃厚厚又多汁的漢堡排    又不必煩惱煎久無法熟透    或者還要再進烤箱，
而健康當然是指能在家自己做    不添加太多增固的粉料和佐料，
也改善過程中耗費瓦斯    製造大量油煙    洗鍋困難    卻還煎不熟煎過熟的困境。

這個方法是在NHK的節目上學到的，
教大家如何在家做出百分之九十接近餐廳大廚端出來一刀切下汁液流溢像小瀑布那樣的漢堡排，
改良作法之重點就在―肉排非以火煎熟    改利用平底鍋的蒸氣將肉蒸熟。

步驟如下：

材料
牛絞肉豬絞肉共600克（7：3）、洋蔥（一顆）、蛋（二個）、紅蘿蔔白蘿蔔（數片    高約6公厘）

佐料
奶油（30克）、鹽、胡椒、寒天粉（一匙）、麥麩泡牛奶

作法
1. 細切洋蔥    用奶油將洋蔥炒熟備用
2. 將肉與蛋、鹽、胡椒    用手拌和    至少2分鐘
3. 將2.加入1.  再加入寒天粉、麥麩泡牛奶    然後拌1分鐘
4. 手掌塗油    用手將肉在手中輕輕拋甩做成球狀    最後將肉球壓成高約1.5公分之肉餅
5. 肉餅放入鍋中    一面煎一分半鐘    翻面再煎    然後關火
6. 將平底鍋底鋪上備好的蔬菜薄片續煎一下    接著鍋內注水至蔬菜高度    蓋上鍋蓋開火蒸8分鐘    就完成了

沾醬製作
混和番茄醬、牛排醬、芥末醬、白蘭地    倒入鍋中加熱一下即可

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過程中很重要的有三件事---
一、是耐心攪拌和拋甩―足夠的時間加上手的溫度    能增加肉餅的黏稠度和彈性；
二、利用加水產生出來的蒸氣令肉排真正熟透並保存肉汁    所以肉排的厚度和煎與蒸的時間是配合好的；
三、鋪蔬菜是為了將肉墊高    與加入的水隔開    大概為了避免肉泡在水中肉香流失
      而且蔬菜在過程中也會釋放甜味    增添肉排的香氣；
盡量注意這些少少的細節就能做出好吃的漢堡排。

去年開完刀後就做過二次，
昨天又做，
因為除了前置作業切洋蔥比較費工一點外    真是很好做。
實做後發現：
只要「重點一」有好好地做    不用加寒天粉與麥麩    肉排就能很結實    更方便健康；
第一面煎好翻面再煎好第二面後
不鋪蔬菜直接加水（大概加個0.5公分高蓋上鍋蓋蒸）    也能juicyjuicy    也很好吃    更是偷懶方便；
洋蔥可以不必先用奶油炒    切碎後直接與肉與蛋混合攪拌也可以    最後能吃到洋蔥的甜味原味其實很不錯。
我也沒有做什麼沾醬    加日式芝麻醬非常對味，
反正能省的我都省了（所以基本上我準備的材料就是肉、蛋、洋蔥、調味料），
當然原本的作法是為了接近專業要求，
跟著做應該會更美味。
在外面吃漢堡排不但貴    而且不是太鹹就是太乾    照這個原理做真的更好吃    洋蔥也加得多，
這次做了七八個每個直徑約7公分的小肉排，
又可以好幾天不必做主餐嚕。