有茄子的炸醬
自己做菜以後 吃肉的習慣漸漸改變，
每餐還是有肉 但都吃不多 慢慢地就變得越吃越少，
有時候甚至不吃都不會因餐中無肉而感覺有缺憾。
習慣這種東西沒辦法一下就改掉 但是一天改一點最後改頭換面卻是可以達成。
這幾年 去聽醫學講座 或者目前流行的健康觀念，
似乎都提倡少吃肉 甚至吃素，
我想吃素我是沒辦法 但是盡量少吃是可以辦得到的。
腎臟科醫生常常交代我們這些患者要減少攝取蛋白質（但是絕對不能不攝取蛋白質 以免營養不良），
基本上 一人一天飲食上 肉類加豆類一天最好不要超過一個半手掌大，
按照現代人的飲食習慣 這樣的標準有點不可思議，
一個炸雞 或一塊排骨或控肉就會踩線超標，
想要改變真的需要技巧。
跟著減脂料理書做了幾道菜以後，
發現對肉類的使用 肉排料理很少用魚與雞以外的肉 因為這二類肉的脂肪較低 且代謝率比較高，
而豬肉多半都處理作絞肉和肉片，
當豬肉變成細末和薄片狀態 與其他食材混合作菜，
這樣的料理即使盛上滿滿一個飯碗的分量 吃得到肉卻不怕吃太多肉 因為同時吃下更多其他食物，
不僅滿足營養需求也相當有飽足感，
所以開始朝這個方向試做了幾個菜。
炸醬，
大家都會做 有豆干的炸醬最為人所熟知。
好吃之處就在混合了豬油香與甜麵醬香 再搭配豆干的清爽，
是配飯的好夥伴。
雖然好吃 但是好吃的原因就在於對健康有點負擔，
一是容易偏油 二是容易偏鹹。
減脂料理書裡有一道配菜 叫做「味噌炒秋葵茄子豬肉」，
參考了阿基師的炸醬食譜後，
試著將二道菜二合一 希望做出下飯又有豐富蔬菜的料理。
阿基師的炸醬
食材
豬脖子邊肉（肥肉）加瘦肉（絞肉）、白豆干、洋蔥、蒜頭
佐料
甜麵醬、豆瓣醬、高湯或水
作法
先將豆乾、洋蔥、蒜頭切小丁備用；
鍋中加入少許油 加入肉煸炒出豬油後 加入豆乾和洋蔥丁炒出香味，
這時再加蒜頭末稍炒一下 不可太久 因為蒜頭炒久容易變苦 還容易變焦；
然後加入兩種醬煸炒出香味後 加入高湯或水讓它一邊滾一邊入味，
待1~2分後 改小火 10~20分收汁入味即完成。
味噌炒秋葵茄子豬肉
食材
豬肉（絞肉或梅花肉片）300克、洋蔥半顆（切絲）、竹筍1/4根（切絲）、
茄子一根（切成不規則小塊）、秋葵10根（汆燙後斜切成三等份）、生薑一片（切絲）
佐料
味噌、味醂、醬油、酒、糖、鹽
作法
熱鍋後倒入油 放入薑絲與豬肉拌炒；
肉熟後 加入洋蔥、竹筍與茄子翻炒；
加入佐料續炒；
最後再放入秋葵 稍微炒過後起鍋。
有茄子的炸醬
食材
豬絞肉300克（以酒與少許胡椒醃10分鐘）、
洋蔥半顆（切小丁）、茄子一根（切小塊）、蔥一根（切末）
佐料
醬油、酒、鹽、甜麵醬與味噌二選一（滿滿一鐵湯匙）、辣椒油適量
（可以先一碗水將所有佐料混合備用）
作法
將醃好的絞肉放在鍋中央 不需加油 開火 蓋上鍋蓋 略等約三分鐘逼出豬油與肉汁；
打開鍋蓋後將絞肉炒以中小火炒三分鐘 至表面略乾並散發肉香；
加醬油稍炒後 先加洋蔥翻炒至稍軟再倒入茄子；
最後倒入混合好的佐料水 拌炒好後蓋上鍋蓋 用1～2分鐘收汁即可關火。
經驗是 炒絞肉時 加入洋蔥炒香是關鍵 增加自然之甜味，
炒的時間也是學問 一定要炒到稍乾 不能偷懶。
洋蔥要用中小火耐心翻炒才會軟而出甜 用大火炒會炒脆不會軟。
甜麵醬雖有鹹味 但為了健康不適合加太多 所以還是需要加一些醬油或鹽。
甜麵醬和味噌也可以都加（我覺得加入辣椒後 與味噌結合可以替代辣豆瓣），
不過幾次實做 還是單加甜麵醬 然後用辣提味最好吃。
沒有了豆干 但仍有炸醬香 還能吃到蔬菜，
茄子容易熟也容易爛 很能吸味道 切細一點會完全融入醬汁裡 大一點還可以吃到茄子本身的甜味
喜歡吃酸的話 最後還可以將小番茄剖半放入稍炒有熱即可 色香味更全。
今天 趁茄子還是季節蔬菜時又買了一次，
晚餐後還剩二根，
要想想還能怎麼用 用味噌醃醃看好了。
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